Nuestra piedra angular

Arroz Cosecha Propia

El arroz es para el Restaurante El Sequer de Tonica lo mismo que el vino para una bodega, es nuestra razón de ser. De hecho nuestra familia siempre ha sido, y sigue siendo, productora de arroz. Es por esto el restaurante se encuentra ubicado sobre un antiguo secadero de arroz, de ahí el nombre de Sequer que significa secadero de arroz en valenciano.

Todos nuestros arroces están elaborados con arroz valenciano de máxima calidad, prueba de ello lo tenemos en nuestro menú degustación basado en el arroz 'La Espiga del Palmar'.

El Arroz, alimento básico de la humanidad

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína, proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. El arroz contiene una pequeña cantidad de proteínas comparada con otros cereales : el contenido de gluten ronda el 7% de peso. No obstante, posee más lisina que el trigo y el maíz. También contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa y tiene menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.

Situado en la base de la pirámide alimentaria humana, se trata de un cereal muy nutritivo que se digiere con facilidad cuyo componente principal es el almidón, el cual proporciona una gran fuente de energía en forma de carbohidratos. Es rico en vitamina B y contiene minerales como el fósforo y calcio (buenos para los huesos y cerebro), hierro (antianémico), potasio, magnesio (facilita la actividad muscular). Además dispone de los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.

Los expertos en alimentación recomiendan tomarlo varias veces a la semana, especialmente indicado para aquellas personas que realizan grandes esfuerzos físicos como los deportistas. Por sus propiedades, está especialmente indicado en casos de hipertensión, enfermedades renales y dietas de adelgazamiento.

Variedades gastronómicas del arroz valenciano

Arroz D.O. Arròs de València

El arroz es el ingrediente principal de la gastronomía valenciana. El plato que más destaca sin duda alguna es la Paella de pollo y conejo y sus variantes de arroz seco como el Arroz a Banda, Arroz Negro, Paella de Marisco, Paella de Verduras, Paella de Langosta, y un largo etc .... Todos estos platos de arroz seco se engendraron en los arrozales cercanos a nuestra Albufera. También existen otros platos de arroz meloso como el Arròs amb Fessols i Naps, Arròs en Sepia y Arròs amb Bogavant.

La Denominación de Origen Arròs de València garantiza la calidad del arroz producido en el Parque Natural de La Albufera de Valencia. Principalmente se cultivan las variedades Bomba, Fonsa y JSendra formadas por granos que absorben muy bien el caldo, con textura y sabor agradables, cumpliendo a la perfección su característica fundamental de conducir los sabores.

Arroz Bomba

Variedad de grano en forma de perla de ciclo corto que contiene menos amilopectina que las otras variedades. Ideal para la elaboración de paellas por su gran capacidad de absorber el sabor del caldo y de no empastarse al ser cocinado, conservando una gran soltura y entereza en el grano. El precio por kilogramo ronda los 3 euros.

Arroz JSendra, Fonsa

Provienen de la variedades Senia-Bahía, conservando todas sus propiedades pero mejoradas para hacerlas más productivas. Estas variedades absorben mejor los sabores que el arroz bomba, pero se pueden empastar si se cocinan un tiempo superior al debido. Su precio ronda 1 euro el kilogramo y son las variedades que más se utilizan en los restaurantes en El Palmar.

Cultivo del arroz en el Parque Natural de la Albufera de Valencia

Actualmente de las 21000 hectáreas que forman el Parque Natural de la Albufera, 3000 hectáreas están destinadas al cultivo del arroz. Principalmente se cultivan la variedad Bomba y JSendra ambas Denominación de Origen Arròs de València. El cultivo del arroz en el Parque Natural de la Albufera de Valencia es muy beneficioso para la conservación del ecosistema del parque ya que proporciona alimento a las especies que lo habitan y actúa como filtro natural que depura las aguas del lago de la Albufera.

El cultivo de arroz abarca desde el mes de Febrero cuando se empiezan a preparar las tierras hasta el mes de Septiembre cuando se recoge. En el proceso podemos distinguir las siguientes fases:

Tractor fangetxant un campo de arroz

La Fangetxà i treballà

Desde Octubre a Febrero los arrozales permanecen inundados. A principios de Febrero el barro es removido por los tractores para ser oxigenado y así enriquecer de nitratos la tierra. Para ello se utilizan tractores con ruedas de jaula o "gabies" haciendo la "fangetxà".

Sobre el mes de Marzo los campos recién "fangetxats" se secan con el fin de ser arados. Una vez secos los tractores con ganchos aran la tierra y la preparan para ser abonada. Sobre el mes de Abril la tierra es abonada principalmente con nitratos y permanecerá así hasta la siembra o "barretxat".

Campo de arroz espigado

El Barretxat

A partir del mes de Mayo los campos se vuelven a inundar y seguidamente son sembrados con las muletas, que son pequeños tractores que lanzan y reparten la semilla del arroz por todo el campo inundado. En el proceso de la siembra normalmente se planta la mejor zona del campo con más semillas con el fin de preparar un "planter", zona con mayor número de plantas. Desde este "planter" se trasplantarán a mano plantas de arroz sobre las zonas por donde no haya salido la planta con suficiente densidad.

Pasados unos 20 días del sembrado, la planta del arroz empieza a emerger sobre el campo inundado y es el momento de trasplantar plantas desde el "planter" a las zonas donde no hayan salido suficientes plantas. A partir de este momento empiezan los tratamientos químicos homologados por la Unión Europea para evitar diversos daños sobre la planta como son los hongos de la pelicularia y el daño inflingido por el "cucat", un pequeño insecto que se come la planta del arroz. Además de estos tratamientos también se limpia de manera manual las malas hiervas ("birbar"), principalmente se hace para erradicar el "arròs rebordonit" arroz salvaje que hace que la cosecha sea mucho menos productiva. A los 60 días de la siembra, y dependiendo de la variedad cultivada, empieza a emerger la espiga de arroz sobre la planta. Esta irá madurando con el sol del verano y estará preparada para ser recogida a finales de Septiembre.

Cosechadora recogiendo el arroz

La Sega

A partir de la segunda quincena de Septiembre se empieza a recoger el arroz con las cosechadoras. Primero se recogerán las variedades de ciclo corto como el arroz Bomba, y posteriormente las variedades de ciclo largo como son el Gleva, Fonsa y JSendra. Una vez recogido el arroz este será transportado a las cooperativas arroceras donde será secado y almacenado para su posterior venta.

La recogida del arroz en Valencia suele coincidir con las lluvias torrenciales de la gota fría de finales del mes de Octubre, que hacen peligrar la cosecha ya que si se inundan los campos y el grano de arroz está en contacto con el agua, este se pudre.

Arroz La Espiga del Palmar, cosecha propia.

Arroz la Espiga del Palmar

Siguiendo la tradición centenaria de nuestra familia, en el Restaurante El Sequer de Tonica también nos dedicamos al cultivo del arroz, que posteriormente ofrecemos en nuestros platos ya sea en la forma clásica de la paella como en otras combinaciones de arroces melosos y arroces caldosos. Formamos parte de la cooperativa arrocera SAT 990 (El Palmar) en la que hemos creado la marca propia de arroz "La Espiga del Palmar" utilizando la mejor selección de las variedades JSendra y Bomba-Albufera cultivados en nuestro pueblo.

Podríamos afirmar sin ningún tipo de reparo que posiblemente sean unos de los mejores arroces del mundo, calidad extra. Como no podía ser de otra manera en todos nuestros platos basados en el arroz utilizamos La Espiga del Palmar. Esta marca de arroz solo la podrán encontrar en las tiendas del pueblo o en la propia cooperativa ya que se trata de un producto exclusivo, solamente se envasan los 50.000 Kgs de arroz de mejor calidad de cada cosecha.

Nuestro restaurante ofrece un menú degustación basado en el arroz 'La Espiga del Palmar'. Además también le podemos facilitar la adquisición de este arroz en nuestro restaurante.